Read in: English

Xavier Giesen runt samen met chef-kok Luc Kusters Bolenius restaurant. Dit opende in 2010 en heeft sinds 2016 een Michelinster. Xavier werd door GaultMillau verkozen tot Gastheer van het Jaar 2016 en schrijft een column vanuit de keuken op de Zuidas. 

Misschien wel de meest gestelde vraag over Bolenius restaurant is: zijn jullie een vegetarisch restaurant? Nu is Bolenius dit jaar door 500 vooraanstaande Nederlandse koks verkozen tot beste groenterestaurant van Nederland. Bovendien zijn we in het afgelopen jaar in diezelfde klasse zelfs toegetreden tot de top vijftien van de wereld – wat ons uiteraard met trots vervult – maar op de ‘vega-vraag’ is mijn antwoord steevast: “Nee hoor, maar we zijn wel heel goed met groente”.

Al maakt ons restaurant deel uit van de nieuwe Amsterdamse skyline van staal, steen en glas, onze groene ambitie is er niet minder om. Dat kun je zien aan onze onwaarschijnlijke etalage: een 120 m2 grote moestuin te midden van de kantoorreuzen. Chef Luc Kusters oogst er dagelijks een flink deel van zijn groenten en kruiden. Het predicaat ‘dagvers’ is daarbij een understatement.

Zeer gewaardeerd

Het podium dat Luc in de keuken aan groenten geeft, is minstens even belangrijk als dat voor vlees en vis. Dat geldt niet alleen voor het aandeel in de ingrediënten, maar ook voor de specifieke bereidingen en kooktechnieken met groenten. Al deze keukeninspanningen worden op de Zuidas zeer gewaardeerd, men schuift in groten getale bij ons aan.

Maar we denken ook aan de toekomst. Niet voor niets is Luc Kusters SVH Meesterkok geworden en heb ik zelf de proef voor Meestergastheer afgelegd. Die eervolle titels scheppen een verplichting: het doorgeven van onze opgebouwde kennis aan volgende generaties van witte en zwarte brigades. Om daar nog meer inhoud aan te geven zijn we dit jaar, samen met collega-restaurateurs, een eigen gastronomische opleiding begonnen. Niet zomaar een cursusje, maar een serieuze opleiding die tot een officieel SVH-diploma kan leiden.

Uniek

Tijdens de opleiding leren we onze medewerkers wat er allemaal bij komt kijken om onze gasten een unieke gastronomische ervaring te geven. Door de medewerkers kennis te laten maken met verschillende bereidingen en door uit leggen hoe die van invloed zijn op de smaak van een gerecht. 

Ditzelfde principe passen we toe op het hele palet van de door ons geserveerde dranken en hun smaaknuances. Met als uiteindelijk doel om perfecte combinaties van dranken en gerechten te kunnen doorgronden en toepassen. Zo komen onze medewerkers nu met en bij ons verder of kunnen ze hun opgedane kennis in de toekomst bij andere bedrijven inzetten. 

 

Mocht je geïnteresseerd zijn om ook bij Bolenius restaurant te werken kun je ons mailen op info@bolenius-restaurant.nl

 

Read in: English