Vijftien jaar geleden zette Peter Lute iets groots en vernieuwends neer met zijn eerste restaurant LUTE, gevestigd in een oude kruitfabriek in Amstelveen. Nu doet hij dat een tweede keer. Wederom een restaurant. Dit keer in het prachtige historische pand van het voormalige stadsarchief van Amsterdam, gevestigd aan de oevers van de Amstel. Net voor de Kerst presenteert de chef-kok ARC. by LUTE.

Als Peter Lute iets doet, doet hij het goed. En alleen als alles voor zijn gevoel klopt. En dat deed het toen hij gevraagd werd het restaurant te gaan exploiteren in het nieuwe vijfsterren hotel Pestana Amsterdam Riverside. “Bij de eerste aanblik van deze locatie, voelde ik hetzelfde als vijftien jaar geleden bij de oude kruitfabriek. De historische waarde, de sfeer, de natuur en de magie. Alles viel op zijn plek”, zegt Peter Lute vanachter een espresso in de serre van De Kruidfabriek.

ARC., een afkorting van het woord archief, is een op zichzelf staand bedrijf in een hotel. Het is volledig in handen van Lute en zijn team. “Behalve het restaurant verzorgen we de volledige food & beverage van deze accommodatie. Dus de roomservice, het ontbijt, evenementen en zakelijke bijeenkomsten worden allemaal door ons verzorgd”, zegt hij met gepaste trots.

Prachtige locatie van ARC. by LUTE

Als Lute aan het hoofd staat, moet het wel iets bijzonders worden. “Dat is wel de bedoeling”, lacht hij bescheiden. “Maar de locatie helpt ons daar enorm bij. Het pand straalt al allure uit, het interieur is uit handen gegeven aan architectenbureau Linse en de prachtige boom in de tuin, één uit de top vijf van monumentale bomen in Amsterdam, helpt ons iets bijzonders te maken van de tuin en bar. Er is bewust voor gekozen om de bar zo dicht mogelijk bij de boom te realiseren om zo de natuur bij het interieur te betrekken. Daarbij zijn de bessen van deze boom te eten, wat voor mij de cirkel rond maakt.”

‘Werken met smaken, iets moois bouwen met ingrediënten uit de natuur, vind ik fantastisch om te doen’

Want wat er uit de keuken komt, moeten Lute en zijn team toch echt zelf creëren. “Werken met smaken, iets moois bouwen met ingrediënten uit de natuur, vind ik fantastisch om te doen. Gasten gaan dat ervaren als ze bij ARC. komen eten. Het is een nieuwe Nederlandse keuken met internationale invloeden, waarbij de Portugese keuken niet vergeten wordt, aangezien Pestana een Portugees bedrijf is”, legt Peter uit.

Restaurant van de Amsterdammer

Ondanks dat het restaurant een onderdeel is van een vijfsterren hotel, moet ARC. ook zeker een restaurant worden van de Amsterdammer. “We willen dat gasten hun fiets tegen de hekken kunnen zetten en zich hier net zo welkom voelen. En voor gasten die toch met de auto komen, hebben we valet parking.”

Behalve heerlijk dineren, kan er ook gebruik gemaakt worden van bijvoorbeeld de private dining room, die gerealiseerd wordt in de oude raadzaal van het voormalige archief. Daarnaast is er nog een ruimte voor bijvoorbeeld zakelijke bijeenkomsten of bruiloften, die plaats biedt aan 220 gasten.

De Kruidfabriek by LUTE

De Kruidfabriek by LUTE

De Kruidfabriek by LUTE

De realisatie van ARC. volgt vlak na de make-over van het eerste restaurant LUTE én hij opende vorige maand Soundbites, een restaurant boven de entree van Ziggo Dome waar voorafgaand aan een concert, voetbalwedstrijd of theatervoorstelling goed en relatief snel gedineerd kan worden. Hij was al eigenaar van Explore, een prachtige evenementenlocatie, eveneens gevestigd in een oude kruitfabriek, in Muiden. Schijnbaar hadden de ondernemer en zijn vrouw Marieke zin in wat nieuw avontuur.

“Explore en LUTE draaiden allebei heel succesvol. Toch kriebelde het om met name van LUTE iets nieuws te maken. Twee jaar geleden besloot ik om het restaurant een complete metamorfose te geven.”

En daar is De Kruidfabriek by LUTE uit ontstaan. Een naam met een dubbele lading: het is een voormalige kruitfabriek en Peter heeft een bijzonder plekje in zijn hart voor kruiden. “Kruiden zijn altijd een passie van mij geweest. Ze maken het verschil. Waarom verschilt de Aziatische keuken zo van de Indiase? Vanwege de lokale kruiden die zij gebruiken.”

Kruiden uit de natuur

Peter probeert dan ook in al zijn keukens zoveel mogelijk Hollandse kruiden te gebruiken, soms letterlijk geplukt langs de oever van de Amstel. “Er groeit zoveel moois in onze bermen en vrijwel niemand realiseert zich dat. Neem daslook. Amstelveen staat er vol mee en je kunt het het hele jaar verkrijgen: de jonge blaadjes in het voorjaar geven je gerecht een lichte looksmaak, de witte bloemetjes zijn eetbaar en als het plantje afsterft, kun je de bolletjes uit de grond halen die ook weer bruikbaar zijn. Fantastisch kruid”, vertelt hij gepassioneerd.

Inmiddels is De Kruidfabriek by Lute alweer even open en zijn Peter en Marieke ontzettend blij met het resultaat. “Het is warm, knus en groots tegelijk. In de nieuwe opstelling hebben we zelfs veertig stoelen meer kunnen realiseren. En dat helpt ons weer om de prijzen op de menukaart toegankelijk te houden; we willen bereikbaar zijn voor iedereen.”

Soundbites

Inmiddels heeft Peter dus vier locaties te runnen, overigens allemaal binnen tien minuten te bereiken vanaf de Zuidas. Dat is wel even andere koek dan één goedlopend restaurant draaiende houden. “Dat klopt. Maar toen we ja zeiden tegen Soundbites in de Ziggo Dome wisten we: nu moeten we ook echt gaan groeien. Ertussen in blijven zitten werkt niet. Dan kun je het bedrijf niet professioneel draaien. Dus we gaan er nu echt vol in, met alle vier onze locaties.”

Vier locaties betekent ook vier chefs in dienst. Kookt hij zelf nog? “Creaties maken met mooie ingrediënten, blijft een liefde. Maar ik geef nu ruimte aan mijn chefs om ook met ideeën te komen. Dan werken we die samen uit, proeven ze samen en geven samen akkoord voor op het menu, of niet. De rol van coach en inspirator bevalt me wel. Het feit is dat we met deze chefs de ambities naar een hoger niveau tillen en dat inspireert mij. Dus ja, ik blijf zeker heel nauw betrokken bij alle menu’s, maar ik vind het ook erg leuk om mijn gasten persoonlijk welkom te heten.”

Meer hotspots op de Zuidas

De Kruidfabriek by LUTE
De Oude Molen 5
1184 VW Amstelveen
T 020 472 2462

ARC. by LUTE
Amsteldijk 70
1074 JA Amsterdam
T 020 472 2462

Soundbites by LUTE
De Passage 92
1101 AX Amsterdam
T 020 237 6343