De Jonge Dikkert is aiming for a Michelin star

At De Jonge Dikkert, you have always been able to enjoy a satisfying lunch or dinner. But as of the start of September the team have really raised the bar. Alongside a new head chef and maître d’, the restaurant now offers a wonderful gastronomic experience that is itching to be awarded a Michelin star in the near future.

In the recent past, one would go to De Jonge Dikkert to just have a nice meal. But these days, you can forget about the ‘just’ and ‘nice’. Top chefs Ron Blaauw and Julius Jasper dined there recently and were very enthusiastic, which certainly says a lot. With such a recommendation, you have all the reasons you need to check out the changes at De Jonge Dikkert personally.

Naturally, you can still have two or three courses. But then you are not doing yourself any favors, or the menu any justice. Take some more time and sit for the five or six courses, which is the chef’s menu, and simply the best, because it is only in this way that you can experience the superb refinement of the new menu and all the dimensions of the beautiful dishes.

The reason for all this positive change is the arrival of top chef Marcel Bonda, formerly the sous-chef at Amsterdam’s star restaurant Bord’eau in Hotel De L’Europe. While there, he contributed to the two Michelin stars the Hotel obtained under the inspiring leadership of Richard van Oostenbrugge and, as of 2018, Bas van Kranen. Bonda says that he is more than ready to be the Chef, take responsibility, and that “De Jonge Dikkert is a beautiful restaurant with lots of potential.”

Trade Mark

Bondo underwent classical training but has developed a personal style and loves purity. “It always starts with the quality of the top products,” he says, “next, the taste and preparation are most important, and on top of all that is completing it with imagination, with style.”

And what he means by that immediately becomes clear when he serves us his “trade mark” seabass. The fish is steamed in kombu and slowly finished off in kelp, which makes all the minerals and salt go into the fish. The broth comes from the bones and the added clam’s water, which gives it a salty character, and is served next to the dish. All the vegetables on the plate, including sea fennel, sea lettuce, broccoli, as well as the clams and samphire, are served with a chickpea sauce. The result is absolutely mouth-watering, exquisite; all the levels of tastes are perfectly balanced.

Next Level

The Chef’s special starter (Cauliflower Beurre Noisette with Pierre Robert, grapefruit and hazelnut), the delicious dessert (Dark Caraibe with caramel, blackberries and pecan and the variety of amuses) make you realise that there are great ambitions at De Jonge Dikkert.

“With the arrival of Marcel, we have entered the Champion’s League,” Eugène van Angelbeek tells me proudly. He is the co-owner of the restaurant alongside Arjen Kräwinkel. “Marcel only works with top products, and now we have homemade bread and butter. He brings in so much passion and drive, which is so enormously inspiring for us all.”

A Lighter Touch

Added to provide additional inspiration, Laurence Reintjes has also joined the restaurant’s service team. The maître/sommelier got his experience at the Conservatorium Hotel, The Dylan and restaurant Vermeer, all situated in Amsterdam.

“I think I add to the refreshed style of the restaurant. The trend nowadays is for less heavy wines, less tannin, more fruity tastes and consideration to different wine-producing countries such as Germany. Also, younger guests prefer organic wines and like to know the origins.” Subsequently, the wine menu is changing to suit that trend and is being modernized.

“In spite of all the alterations, something that has not changed is the authenticity of De Jonge Dikkert,” Van Angelbeek reminds me. This is a restaurant where you are served by thoroughly trained staff who work with passion. The spirit behind this is the maitre d’ Paul Leeseman, who has been working for De Jonge Dikkert for twelve and a half years.

“I know a lot of the regulars and I will accompany them while changes take place in the restaurant,” Leeseman assures me. “Not everyone will immediately understand all of the dishes on the menu, but I will be there to explain.”

The restaurant retains a unique ambience, thanks to its location in an old Dutch mill dating back to 1672. In both the late 1980s and early ‘90s De Jonge Dikkert earned a Michelin star. Based on the new team, they will have a star again very soon.

Restaurant De Jonge Dikkert
Amsterdamseweg 104 A Amstelveen
020-6433333
www.jongedikkert.nl
free parking on private parking

Open:

Lunch Monday-Friday, kitchen open from 12.00 till 15.00 Dinner Monday-Sunday, kitchen open from 18.00 till 22.00

Subscript:

From left to right: Maître/sommelier Laurence Rientjens, Chef-cook Marcel Bonda and Maître Paul Leeseman in front of the old mill, which dates back to 1672.

Photography John ten Boer

Bij De Jonge Dikkert kon je altijd al terecht voor een mooie lunch of een goed diner, maar sinds begin september ligt de lat een heel stuk hoger. Met een nieuwe chef-kok en een nieuwe maître biedt het restaurant nu echt een geweldige gastronomische beleving en ligt een Michelinster in het verschiet.

Topkoks Ron Blaauw en Julius Jaspers hebben er al gegeten en zijn erg enthousiast, dat zegt wel wat. Alle reden dus om zelf te ervaren wat er veranderd is bij restaurant De Jonge Dikkert. Voorheen ging je er naar toe om even lekker te eten, maar vergeet dat ‘even’ maar.

Natuurlijk kun je er nog steeds twee of drie gangen eten. Maar eigenlijk doe je jezelf tekort. Neem iets meer de tijd en kies voor vijf of zes gangen – het chef’s menu, simpelweg het beste van de kaart – , want dan ervaar je pas de enorme verfijning van de nieuwe menukaart en de meerdere dimensies van de gerechten. Want dat er van alles veranderd is, dat wordt al snel duidelijk.

Het heeft alles te maken met de komst van topkok Marcel Bonda, afkomstig uit het hoofdstedelijke sterrenrestaurant Bord’eau in hotel De L’Europe. Als souschef heeft hij mede bijgedragen aan het behalen van twee Michelinsterren onder de bezielende leiding van Richard van Oostenbrugge en sinds 2018 onder Bas van Kranen. “Ik was er aan toe om chef te zijn en voor een groep te staan. De Jonge Dikkert is een mooie zaak met enorm veel potentie.”

Signatuur

Bonda is klassiek geschoold, heeft door de jaren heen een eigen signatuur ontwikkeld en houdt vooral van puur koken. “Het begint natuurlijk met het product dat van de beste kwaliteit moet zijn. Vervolgens zijn smaak en garing erg belangrijk en daarna laat je je fantasie erop los.”

En wat hij hiermee bedoelt, wordt wel duidelijk als hij ‘zijn’ zeebaars serveert. De vis is eerst gestoomd in kombu (een soort wier) en vervolgens langzaam gegaard in kelp, waardoor de mineralen en het zout in het vlees trekken. Van de graten is bouillon getrokken, die als saus wordt geserveerd en door het toegevoegde kokkelwater een mooi zilt karakter krijgt. Aan groenten liggen op het bord zeevenkel, zeesla, broccoli, kokkels en zeekraal in een saus van kikkererwten. Het resultaat is ronduit tongstrelend, erg verfijnd en mooi in balans wat verschillenden smaken betreft.

Lat hoger

Het bijzondere voorgerecht – Bloemkool Beurre Noisette met Pierre Robert, grapefruit en hazelnoot – , het verrukkelijke dessert Puur Caraibe met karamel, bramen en peccannoot en de verschillende amuses doen je beseffen dat de lat echt veel hoger ligt in De Jonge Dikkert.

“Met Marcel hebben we de Champions League binnengehaald,” zegt Eugène van Angelbeek trots. Met Arjen Kräwinkel is hij eigenaar van restaurant De Jonge Dikkert. “Marcel wil alleen met de beste producten werken. Brood en boter maken we nu zelf. Hij brengt vooral een enorme passie en drive mee, dat is heel erg inspirerend voor ons allemaal.”

Minder tannine

Naast Marcel Bonda geeft ook Laurence Reintjens nieuw elan aan het bedieningsteam van het restaurant. De maître-sommelier heeft ervaring opgedaan in het Conservatorium hotel en The Dylan en in restaurant Vermeer, alle in Amsterdam.

“Ik denk dat ik een frissere stijl meebreng. Je ziet trends naar minder zware wijn, minder tannine en meer fruit, en aandacht voor andere wijnlanden, zoals Duitsland. En jongere gasten hebben vaker een voorkeur voor biologische wijnen en willen vooral weten hoe de wijn gemaakt wordt.” Kortom, de wijnkaart van De Jonge Dikkert is ook flink aan het veranderen en wordt meer eigentijds.

“Wat vooral hetzelfde is gebleven, is het authentieke bedrijf dat De Jonge Dikkert is,” vertelt Van Angelbeek. “Een restaurant waar je in het Nederlands bediend wordt, door personeel dat er echt voor opgeleid is en met enorm veel passie z’n vak uitoefent.” Maitre Paul Leeseman, inmiddels 12,5 jaar werkzaam in De Jonge Dikkert, speelt hier een belangrijke rol in. “Ik ken heel veel vaste gasten en zal ze meenemen in de veranderingen van het restaurant. Niet iedereen zal meteen begrijpen dat alle gerechten op de menukaart nieuw zijn. Ik ben er om dat toe te lichten.”

En nog steeds uniek is natuurlijk de ambiance van de oer-Hollandse zaagmolen uit 1672, waar het restaurant in gevestigd is. Eind jaren tachtig, begin jaren negentig had De Jonge Dikkert een Michelinster. Als het vernieuwde keukenteam ligt, komt deze heel snel weer terug.

Restaurant De Jonge Dikkert
Amsterdamseweg 104a
Amstelveen
T 020 – 64 33 3 33
W www.jongedikkert.nl
P gratis parkeren op eigen, ruime parkeerplaats

Openingstijden:

Lunch maandag t/m vrijdag, keuken geopend van 12.00 tot 15.00 uur

Diner maandag t/m zondag, keuken geopend van 18.00 tot 22.00 uur

Bijschrift:

Maître-sommelier Laurence Reintjens, chef-kok Marcel Bonda en maître Paul Leeseman (vlnr) voor de molen uit 1672

Beeld John ten Boer

ZUIDAS. Magazine