Read in:
English
Xavier Giesen runt samen met chef-kok Luc Kusters het Bolenius restaurant. Dit opende in 2010 en heeft sinds 2016 een Michelinster. Xavier werd door GaultMillau verkozen tot Gastheer van het Jaar 2016. Hij schrijft een column vanuit de keuken over ‘De moestuin van de Zuidas’.
Xavier Giesen
“In de zeven jaar dat Bolenius restaurant op de Zuidas gevestigd is, zijn we alles behalve onopgemerkt gebleven. Naast een reeks loftuitingen in de pers, sleepten we ondermeer de Duurzaamheidsprijs van Amsterdam in de wacht. Onze naam prijkt tussen die van de 25 beste groenterestaurants ter wereld. En: Michelin besloot ons vanaf 2016 met een ster in de rode gids te vermelden.
Op het moment dat onze chef het allereerste pannetje op het fornuis plaatste op de begane grond van het Symphony Résidence gebouw, was de Zuidas vooral een werkplek; er werd nog weinig gewoond. Inmiddels hebben we zo’n 2.000 buren mogen begroeten en dat zullen er nog veel meer worden.
Eigen moestuin van Bolenius
Onze droom om groenten en kruiden in de omgeving van ons restaurant te verbouwen, werd werkelijkheid op een open veld van 5.000 m2. Met oogsten moesten we de konijnen voor zien te blijven. Dat lukte maar tegen de bouwhonger van de projectontwikkelaars konden we niet op. Na drie jaar moesten we op zoek naar een andere locatie. Inmiddels staat woontoren Intermezzo in onze ex-moestuin.
Gelukkig vonden we een nieuwe plek: het was de daktuin van onze buren van Kindergarten. Met honderdtwintig vierkante meter grond weliswaar kleiner in omvang, maar stukken beheersbaarder en zonder konijnen.
De Moestuin van de Zuidas op het dak van Kindergarten.
Boerenkool groeit in de daktuin
Tuinman Anton Meesters, geen onbekende op de Zuidas, bewerkt onze stadsakker wekelijks, zodat onze koks dagelijks de groenten, kruiden, eetbare bloemen en fruit kunnen oogsten. Er wordt het hele jaar door verbouwd, in de wintermaanden halen we er onze boerenkool en winterpostelein vandaan.
Uiteraard zijn we niet honderd procent zelfvoorzienend, maar het is onze koks veel waard om hands on met groenten bezig te zijn. Het is in feite de signatuur van ons restaurant.
Moestuin van de Zuidas
De tuin heeft onze chef ook een signatuurgerecht opgeleverd dat als ‘De Moestuin van de Zuidas’ een vaste plek heeft gekregen op onze menukaart. Deze eetbare moestuin is samengesteld uit meer dan twintig verschillende seizoensgroenten, alle op verschillende manieren bereid.”
Read in:
English