Auteur: Xavier Giesen

De groene ambitie van Xavier Giesen

31 juli 2019 31 juli 2019

Reacties uitgeschakeld

Xavier Giesen runt samen met chef-kok Luc Kusters Bolenius restaurant. Dit opende in 2010 en heeft sinds 2016 een Michelinster. Xavier werd door GaultMillau verkozen tot Gastheer van het Jaar…

Xavier Giesen runt samen met chef-kok Luc Kusters Bolenius restaurant. Dit opende in 2010 en heeft sinds 2016 een Michelinster. Xavier werd door GaultMillau verkozen tot Gastheer van het Jaar 2016 en schrijft een column vanuit de keuken op de Zuidas.

Misschien wel de meest gestelde vraag over Bolenius restaurant is: zijn jullie een vegetarisch restaurant? Nu is Bolenius dit jaar door 500 vooraanstaande Nederlandse koks verkozen tot beste groenterestaurant van Nederland. Bovendien zijn we in het afgelopen jaar in diezelfde klasse zelfs toegetreden tot de top vijftien van de wereld – wat ons uiteraard met trots vervult – maar op de ‘vega-vraag’ is mijn antwoord steevast: “Nee hoor, maar we zijn wel heel goed met groente”.

Al maakt ons restaurant deel uit van de nieuwe Amsterdamse skyline van staal, steen en glas, onze groene ambitie is er niet minder om. Dat kun je zien aan onze onwaarschijnlijke etalage: een 120 m2 grote moestuin te midden van de kantoorreuzen. Chef Luc Kusters oogst er dagelijks een flink deel van zijn groenten en kruiden. Het predicaat ‘dagvers’ is daarbij een understatement.

Zeer gewaardeerd

Het podium dat Luc in de keuken aan groenten geeft, is minstens even belangrijk als dat voor vlees en vis. Dat geldt niet alleen voor het aandeel in de ingrediënten, maar ook voor de specifieke bereidingen en kooktechnieken met groenten. Al deze keukeninspanningen worden op de Zuidas zeer gewaardeerd, men schuift in groten getale bij ons aan.

Maar we denken ook aan de toekomst. Niet voor niets is Luc Kusters SVH Meesterkok geworden en heb ik zelf de proef voor Meestergastheer afgelegd. Die eervolle titels scheppen een verplichting: het doorgeven van onze opgebouwde kennis aan volgende generaties van witte en zwarte brigades. Om daar nog meer inhoud aan te geven zijn we dit jaar, samen met collega-restaurateurs, een eigen gastronomische opleiding begonnen. Niet zomaar een cursusje, maar een serieuze opleiding die tot een officieel SVH-diploma kan leiden.

Uniek

Tijdens de opleiding leren we onze medewerkers wat er allemaal bij komt kijken om onze gasten een unieke gastronomische ervaring te geven. Door de medewerkers kennis te laten maken met verschillende bereidingen en door uit leggen hoe die van invloed zijn op de smaak van een gerecht.

Ditzelfde principe passen we toe op het hele palet van de door ons geserveerde dranken en hun smaaknuances. Met als uiteindelijk doel om perfecte combinaties van dranken en gerechten te kunnen doorgronden en toepassen. Zo komen onze medewerkers nu met en bij ons verder of kunnen ze hun opgedane kennis in de toekomst bij andere bedrijven inzetten.

Mocht je geïnteresseerd zijn om ook bij Bolenius restaurant te werken kun je ons mailen op info@bolenius-restaurant.nl

Lees verder

Reacties uitgeschakeld

Food & drinks

The green ambition of Xavier Giesen

Xavier Giesen

31 juli 2019 31 juli 2019

Reacties uitgeschakeld

Xavier Giesen and chef Luc Kusters run Bolenius restaurant, which opened its doors in 2010 and has a Michelin star since 2016. Xavier received the GaultMillau Host of the Year…

Xavier Giesen and chef Luc Kusters run Bolenius restaurant, which opened its doors in 2010 and has a Michelin star since 2016. Xavier received the GaultMillau Host of the Year Award 2016. He writes a column, reporting from their kitchen at Zuidas.

“Is Bolenius a vegetarian restaurant?” – a question we get asked very often. Well, 500 prestigious Dutch chefs elected Bolenius as the best vegetable restaurant in the Netherlands and last year we even entered the global top-15 of vegetable restaurants – which fills our hearts with pride – but when people ask me the ‘veggie question’ I always say: “No, but we’re very good at preparing vegetables.”

Even though our restaurant is part of a skyline of concrete, steel and glass, our green ambition is very strong. Take our showcase vegetable garden covering 120 m2 (1,300 sq. ft), right between all the high-rise buildings. Every day, chef Luc Kusters goes there to harvest most of the vegetables and herbs he uses for his dishes.

Much appreciated

Luc reserves a very prominent place for vegetables in his cuisine: they’re at least as important as meat and fish, not only regarding the portions but also when it comes to the specific preparations and cooking techniques. The popularity of our restaurant at the Zuidas is an indication of how much our guests appreciate our culinary efforts.

Obviously, we also think about the future. Luc Kusters is now an SVH Master Chef and I’ve become a qualified SVH Master Host. However, these titles bring a commitment with them: passing on our knowledge to the next generation of men and women in white and black. To lend this principle more substance we teamed up with fellow restaurant owners to start our own gastronomic education programme this year. It’s not just a simple training course but a serious education leading to an official SVH diploma.

Unique

During this programme we teach our employees what it takes to offer our guests a unique gastronomic experience. We show our students the various ways of preparing dishes and explain to them what effect this has on taste and flavours.

We apply the very same principle to the entire range of drinks we serve, in order to fully understand their particular characteristics so we’ll be able to find the perfect combination of drinks and dishes. This new programme enables our employees to broaden their knowledge and use their new skills in our kitchen and restaurant.

Interested in working at Bolenius restaurant? Then please send an email to info@bolenius-restaurant.nl.

Lees verder

Reacties uitgeschakeld